فیله ماهیان زنده و فراوری شده

سمینار مقایسه پروفایل اسید های آمینه ضروری و اسیدهای چرب در فیله ماهیان زنده و فراوری شده

ماهی یکی از مهمترین منابع تامین غذای انسانی است که سرشار از مواد غذایی مختلفی همچون ویتامین ها، مواد معدنی، اسیدهای امینه ، اسیدهای چرب و است

اسید
اسید های آمینه ضروری بدن
اسید های آمینه ضروری
اسیدهای چرب
مقایسه پروفایل اسید های آمینه ضروری و اسیدهای چرب
دانلود
دانلود پروژه سمینار

دسته بندی	علوم انسانی
فرمت فایل	docx
حجم فایل	173 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	50

ماهی یکی از مهمترین منابع تامین غذای انسانی است که سرشار از مواد غذایی مختلفی همچون ویتامین ها، مواد معدنی، اسیدهای امینه ، اسیدهای چرب و .... است(Kim and Lall, 2000 )

ماهی هم به صورت تازه مصرف می گردد و هم به انواعی از روشها همچون کنسرو کردن، منجمد نمودن، دودی کردن، خشک کردن، نمک سود کردن و ... ، فراوری شده مورد استفاده قرار می گیرد (Peng et al., 2013; Arannilewa et al., 2005; Taheri et al., 2012). کسب دانش و شناخت از طبیعت شیمیایی اسیدهای چرب و اسیدهای امینه ماهی و تغییرات آنها در طی فرایند عمل آوری،جهت توسعه محصولات شیلاتی و ارزیابی ارزش تغذیه ای این اسیدها، امری مهم است. طی فراوری ماهی، برخی تغییرات سودمند و برخی تغییرات نامطلوب در پروفایل اسیدهای چرب و آمینه ایجاد می گردد که عمدتا ناشی از تاثیر دما، خروج آب از عضله ماهی (در اثر خشک شدن و تبخیر آب یا ورود و نفوذ نمک) و به همراه آن ترکیبات مغذی داخل بدن ماهی و ... هستند (Peng et al., 2013; Arannilewa et al., 2005; Taheri et al., 2012).

در این مجال تلاش شده تا با کسب شناخت از اسیدهای امینه و اسیدهای چرب بدن ماهی، و نیز روشهای مختلف فراوری، تغییرات ناشی از تاثیر روند فراوری بر روی پروفایل اسیدهای چرب و آمینه و دلایل انها با مرور مقالات مختلفی که در این زمینه وجود دارد، بررسی و جمع آوری گردد.

فهرست مطالب

چکیده

فصل اول : کلیات

1-1- مقدمه

1-2- اسیدهای چرب

1-3- اسیدهای آمینه

1-4- تغییرات ایجاد شده در ترکیب ماهی، پس از فراوری

فصل دوم : انواع روشهای فراوری ماهی و تاثیر آن بر روی پروفایل اسیدهای امینه

و اسیدهای چرب ماهی

2-1- اثر انجماد و سرما بر روی کیفیت ماهی

2-2- اثر کنسرو نمودن و حرارت بر کیفیت ماهی

2-3- اثر نمک سود کردن بر روی کیفیت ماهی